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¿Qué es el Roux?
El roux es un preparado con cantidades iguales de harina y manteca (también puede ser otra materia grasa). Además de espesar la preparación, aporta sabor.
Preparación:
Las cantidades varían según la receta, pero por ejemplo para una salsa bechamel preparada con un litro de leche será necesario un roux de 120 grs., compuesto por 60 grs. de harina y 60 grs. de manteca.
Fundir la manteca en una olla e incorporar la harina de a poco, revolviendo con un batidor. Debe obtenerse una mezcla homogénea y sin grumos.
Hay tres tipos de roux, que varían según color, sabor y tiempo de cocción:
Roux claro o blanco – es sin coloración. Se cocina durante 2 o 3 minutos.
Roux rubio – es con una ligera coloración dorada, y un sabor un poco más amargo. Se cocina durante 4 o 5 minutos.
Roux oscuro – es de color tostado y sabor más amargo. Se cocina durante 6 u 8 minutos.
