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Berenjenas rellenas
Ingredientes:
4 berenjenas
2 cebollas
2 tomates
1 pimiento rojo
2 cdas de aceite de oliva
2 huevos
Queso rallado c/n
Pan rallado c/n
Sal y condimentos a gusto
Procedimiento:
Lavar las berenjenas, cortarlas al medio y ponerlas a hervir con abundante sal.
Retirarlas cuando estén a punto: deben estar aun firmes. Dejar que se enfríen en un colador o rejilla boca abajo, para que pierdan líquido.
Cortar en cubos la cebolla, el tomate y el pimiento.
Rehogar la cebolla y el pimiento en aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente.
Agregar el tomate cubeteado. Salar y condimentar a gusto. Yo uso orégano y tomillo.
Volcar en un bol y reservar.
Retirar la pulpa de la berenjena sin vaciar totalmente (si prefiere, puede descartar las semillas que son de sabor más fuerte).
Agregar la pulpa de las berenjenas a las verduras rehogadas. Sumar los 2 huevos y el queso rallado (queda de consistencia cremosa).
En una asadera aceitada poner las berenjenas y rellenar con la preparación anterior. Espolvorear con pan rallado y más queso rallado.
Agregar un chorrito de aceite y gratinar al horno.
