Nadie mejor que Eduardo para hacer una introducción al tema de esta nota:
Entonces, son tres tipos de merengues:
Merengue francés: es el más sencillo, y el que más azúcar lleva. No se cocina y se usa para decorar con manga pastelera o para recetas como mousses o soufflés.
Receta: Usar 115 gr. de azúcar para 2 claras de huevo. Con una batidora de varillas, batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar gradualmente la mitad del azúcar, luego agregar el resto sin dejar de batir.
Merengue italiano: Es de textura compacta pero aterciopelada, preparado con almíbar caliente que cocina las claras de huevo. Es perfecto para aplicarlo con manga pastelera. Este merengue es muy firme y brillante. Se usa en postres sin cocinar como mousses, soufflés y sorbetes. Generalmente se usa como cobertura ligeramente dorada en tortas, como el lemon pie.
Receta: Para obtener 400 gr., preparar un almíbar con 250 gr. de azúcar y 60 ml de agua y hervir. Dejar enfriar ligeramente. Batir 5 claras hasta que estén firmes. Incorporar gradualmente el almíbar formando un chorrito continuado, sin dejar de batir con una batidora a velocidad lenta.
Merengue suizo: No es muy consistente, y o bien se consume inmediatamente, o necesitará un golpe de calor para mantener su consistencia. Se usa mucho en preparaciones que vayan a pasar por el horno. La capa exterior del merengue se seca ligeramente con el calor, formando una película caramelizada e incluso crujiente que protege el interior y evita que se seque rápidamente.
Receta: Usar 125 gr. de azúcar para 2 claras de huevo. Batir las claras de huevo y el azúcar en un bol colocado sobre una cacerola con agua caliente agitándose y que no hierva. Dar vueltas al recipiente para que no se cocinen bolsas de claras de huevo y obtener un resultado homogéneo.
Algunos consejos para evitar el fracaso:
Para conseguir más volumen y estabilidad, antes de batir, poner las claras en un recipiente tapado y dejarlas reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Es importante que los utensilios no tengan grasa y que el recipiente sea lo bastante hondo para contener las claras batidas.
Lo ideal es que el bol sea de vidrio o metal.
Tampoco debe haber restos de yema, que dificultan que se forme espuma.
Muy bien explicado, lo hice y salio muy muy bien, muchas gracias.
Lo unico que me quedo la duda es cuanto almidon de maiz agregar si los voy a secar en el horno.
http://www.cocinerosdeverdad.com/ Cocineros de Verdad
Mil gracias por los videos: didacticos y sencillos. Inmejorables!
Patty
Hola, me gustan mucho tus vídeos, muy bien explicados y muy buenas tomas. Pregunta: cual es el merengue mas recomendado para hacer las galletitas de merengue? Gracias!
Silvanamancinim
Eduardo ,quería consultarte por el merengue italiano ,te cuento que la primera vez me salió bárbaro pero lo volví a hacer dos veces mas y cuando lo pongo en la manga con un pico metálico este se tapa porque se forma bolitas de azúcar ,por lo cual se me azucara el merengue , que te parece que este haciendo mal !!! Te agradecería unos consejos ,desde ya muy buenos tus vídeos ,saludos Silvana
Linaresbaby83
Me encanta la reposteria y sus videos muy claros y bien explicados. Gracias por dedicar tiempo a los afisionados en el tema jijijijijijijijijiji Saludos!
http://twitter.com/FlorenciaSfie Florencia Sfie
Gracias!!
Maria Serrano
hola Gracias por tus recetas quiero saber si el merengue italiano le pongo en la manga de decorar que tiempo de duracion tiene.
dayse
hola muchisimas gracias por tus recetas y compartir ese gran talento que teneis,,,mi pregunta es si los tres merengues sirven para cubrir y adornas tartas muchisima gracias
Noarmadrid
¿Cómo se guarda si no lo usas todo en el momento? Lo metí dentro de la manga al frigo y se hizo líquido en gran parte…
candelas
perfecto el merengue me quedo perfecto para el café, las natillas y mi flan gracias
http://www.cocinerosdeverdad.com/ Cocineros de Verdad
buenísimo, saludos!
Lukka
He hecho el italiano, lo apliqué a la torta, una hora después se convirtió en espuma y andavete y nada de merengue. Sí he notado que lo que me había sobrado soltó, muy pronto, una cierta cantidad de agua, qué sucedió? O de plano mejor me dedico a la política, ahí no importa si la riegas.
Noresca Alvarez
Muy buenas las explicaciones… una pregunta, el merengue francés se puede utilizar para decorar un pie de limon si no se va a cocinar? gracias
Enrique Vdb
Excelente!!! Salió perfecto, era lo que necesitaba. Gracias
mara
hola,por favor ayuda!! intenete hacer el merengue italiano algo salio pero a la hora comenzo a hacerse mas liquido!!!quiero decorar una tarta brownie o lemon y de los tres merengues veo que este seria el indicado,es asi?cuanto tiempo dura fuera de la heladera?se guarda lo que sobra?gracias por tu uregente respuesta.
juan montaño
te pasaste de agua
juan montaño
film y manga
Arturo
Gracias, no lo he hecho desde entonces pero lo voy a intentar de nuevo.
Dicen por ahí
Alejandro { Cantidades papito cantidades, así al tanteo la hago como se me ocurra, la idea de... } – 01 feb
Pingback: Cocineros de Verdad » Bizcochuelo con merengues y duraznos
Pingback: Cocineros de Verdad » Merengue italiano
Pingback: Cocineros de Verdad » Mousses: Chocolate blanco / Frutilla / Menta / Dulce de leche
Pingback: Cocineros de Verdad » Merengue francés
Pingback: Cocineros de Verdad » Cómo secar los merengues