Creo que a esta altura ya nadie duda de mi amor por las buenas costumbres, la alta gastronomía, el respeto absoluto por la materia prima, el cuidado de los detalles…

Esto es lo que me llevó a entrar en largas y muy calurosas discusiones acerca de un tema que genera puntos de vista alternativos: -“Qué vino debo usar para cocinar?”      -“Flambeo con un buen Cognac o con cualquier cosa que haya, total se evapora y listo?”. Desde que empecé a cocinar escuché numerosas veces “hay que cocinar con el mismo vino que se beberá”. Yo me pregunto: Esto también se aplica para un Château Pétrus 1988, un Lafite Rothschild 1986, un Château Margaux 1995 o un Vega Sicilia 1983?

O sea que, por ejemplo, para hacer una salsita con reducción de vino para un cliente que acaba de pedir un vino de 2000 dólares debería descorchar una igual para hacerle la salsita???!!!!!
Acaso, como alguna vez deslizó un cocinero amigo, se le puede pedir al comensal una copa para poder cocinárselo.Se imaginan la cara al degustar aquella joya reposada durante años en barricas y descansando otros muchos más en botella -por la que pagará una suculenta cifra- y que de pronto sea interrumpirlo en su ansiado deleite con un –“disculpe, no me dejaría sacarle una copita de su vinito (U$600 la copa aprox.) que le tengo que preparar la salsita?”

Analicemos la cuestión:

“Nada que pongamos en la cacerola será mejor después de cocinarse”. La calidad máxima de la comida será la que me den los ingredientes. Si éstos son de nivel medio, el producto final será, si hago todo bien, de un nivel medio. Si uso productos de alta calidad, en  las mismas condiciones anteriores, entonces la comida será de ALTA calidad.

Dicho esto, hago una salvedad. Un vino de altísima gama no mejorará una comida. De hecho, es muy probable que la empeore. El vino es para ser tomado. No para cocinarse. Y algunos procesos de envejecimiento, añejamiento, uso de madera a través de barricas, etc. harán que luego de la cocción obtengamos sabores indeseables.

Pero que no nos tiente el otro extremo.  Un vino de baja calidad, al igual que “pseudos” Cognacs, Rhum y otros destilados  para flambear, serán “subversivos” para la preparación y excelentes métodos para  arruinar una comida. Tampoco será necesario flambear con bebidas de primerísima categoría, pero que no sea de las de “muy abajo” ya que, sólo estaríamos agregando alcohol y sabores desagradables. Con los del medio nos conformamos…

¿Cocinar con Champagne?

Desde ya sabemos que Champagne es una AOC (Apelación de Origen Controlado), pero para los más nuevos en este mundo de las bebidas, les cuento que el método Champenois es aquél que exige, entre otras cosas, que la segunda fermentación sea en botella. Partamos de la base que estos vinos espumantes tienen su origen en un vino muy ácido que es endulzado y con agregado de levaduras. Al terminar este proceso en el cual se convierte en lo que es (un vino espumoso con método Champenois o tradicional) se puede lograr no sólo una bebida espumosa; puede convertirse en un elixir absoluto.

Pero al cocinar con estas bebidas, perdemos varias de sus principales cualidades. Para empezar el gas, inmediatamente perderemos ese fino y distinguido burbujeo. Segundo, por haber estado en contacto directo con levaduras por largos períodos, tomará sabor y aroma a éstas luego de la cocción.
Propongo cocinar con un vino resultante de las cepas que componen un Champagne o Espumante como un Chardonnay o un Blanc de Noir (de Pinot Noir).

Consejos para cocinar con vino:

Cocinar con lo que sea, pero que sea de buena calidad. No será necesario que sea de alta gama, pero nunca de los “demasiado” baratos o de baja calidad. Un buen producto augura una buena preparación.

Mantener la cepa puede ser importante. Si el vino a beber es un Syrah con paso por Roble, entonces cocinen con un Syrah joven, rico,  preferentemente sin paso por madera.

Cocine con vinos jóvenes (de la última añada posible)

Reduzca los vinos a fuego bajo.

Una vez abierto un vino, debería tomarse o usarse en su totalidad. El exceso de oxigenación que se produce a partir del momento en que es abierto, vale la obviedad, los oxida; incluso si uno le coloca el corcho o lo guarda en heladera. Por ende, si le sobró vino, evite guardarlo. O mejor aún, evite que le sobre…

Para darle dulzor se puede agregar azúcar blanca, rubia o negra, miel, melaza o panela.

Al degustar un vino reconocemos ciertos aromas y sabores, o notas que recuerdan a frutas, flores, preparaciones, minerales, cueros, chocolates, etc. Esas “notas de cata” se pierden en la cocción. Por ende, una salsa o un helado de “Torrontés” o de “Cabernet Sauvignon” no tendrá demasiada similitud con el vino, salvo que se agreguen después estos ingredientes saborizantes.

Siempre permita que se evapore el alcohol. Pero asegúrese que sea a temperaturas bajas. El alcohol es muy volátil, no es necesario que esté muy caliente para que evapore. Incluso, podría entrar en combustión y romper en llamaradas hasta que se evapore el alcohol. Por eso, nuevamente, siempre reduzca alcoholes a fuego bajo.

Si va a flambear, retire el cuenco, sartén o bandeja del fuego, agregue el destilado o alcohol deseado y luego vuelva al fuego para que prendan las llamas. De este modo se evitarán peligrosos accidentes en caso que la llama llegue a la botella.

Los vinos no se espesan por reducción o evaporación. Recuerde una vez que está evaporado el alcohol, uno lo puede seguir reduciendo un poco más y luego, lo ideal, espesarlo con manteca, manteca manier, roux, etc. (todos métodos espesantes tradicionales), para lograr volumen y brillo.

Los vinos viejos arruinan cualquier comida. Si el vino está defectuoso, este defecto contaminará los sabores de la comida. Ni lo piense, tire el vino y nada de llantos.

Los vinos soñados son para tomarlos.

Una buena comida será mejor si la maridamos con un buen vino.

Salud!

Danny