Los confit fueron unos de los primeros métodos de conservación de carnes utilizados por el hombre. Originariamente se conservaban carnes de pato cocinadas a temperatura muy baja durante muchas horas en su propia materia grasa y aromatizada con hierbas y especias. Una vez finalizada la cocción, las carnes se mantenían en la misma grasa que serviría de aislante. Por derivación, hoy en día se utiliza dicha técnica para la elaboración de platos de alta cocina a partir de otros ingredientes, como pescados o carnes de caza, hongos y hasta vegetales. En esta propuesta sencilla pero práctica, confitamos carne de conejo para darle una textura y sabor únicos (aunque bien podrían ser muslitos de pollo, por ejemplo). La guarnición consiste en reutilizar el pan seco de varios días, como en un budín de pan, pero salado. Originalidad y sutileza. Con valiosas propiedades nutricionales y una combinación mas que atractiva…

Ingredientes:

Conejo 1 entero o cuatro muslos

Aceite neutro c/n

Hierbas frescas c/n

Ajo 3 dientes

Sal entrefina tres cdas

Pimienta molida 2 cditas

Pimienta negra en grano

Pan seco 200 gr

(unos 15 miñones sin corteza)

Leche 500 cc

Huevos 3 un

Yemas 3 un

Sal, pimienta, nuez moscada,

Perejil fresco, comino c/n

Vino tinto 100 cc

Azúcar 1 cdita

Salsa de soja 100 cc

Ají cayena (o criollo) c/n

Procedimiento:

Frotar las presas de conejo con la mezcla de sal y pimienta, acomodar en una cacerola de fondo grueso y perfumar con las hierbas y los dientes de ajo. Cubrir con el aceite y llevar al fuego con un difusor sobre la hornalla (puede ser una plancha, tostadora, etc.) Confitar durante 2 horas a 90º C aproximadamente. Para las medallitas; deshacer con los dedos la miga de pan y mojar con la leche caliente. Condimentar y dejar reposar unos 10 minutos. Agregar los huevos y yemas mezclando todo muy bien (incluso puede procesarse con un mixer o licuadora). Extender un film o un lienzo, colocar un poco de la pasta en el centro y formar un cilindro atando las puntas. Cocinar en agua sin ebullición durante unos 40 min., (o hasta que al presionar estén firmes) dejar enfriar, cortar medallones y dorarlos en una sartén con un poco de aceite. Para la reducción; colocar vino, azúcar, salsa de soja y ají cayena en la cacerolita y hacer hervir hasta que reduzca hasta un punto jarabe.

Emplatado: Formar un colchón con las medallitas, recostar una presa de conejo recién retirada del aceite tibio y salsear con la reducción. Adornar con las hierbas usadas para el confit.

Notas:

Sugiero también servir al centro de la mesa, un buen mix de hojas verdes para compartir entre los comensales.

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