Ingredientes:

Costillas de cordero con croute de tomillo y limón sutil:
Costillas de cordero: 2
Perejil: 30 g
Tomillo: 20 g
Ralladura de 2 limones sutil
Manteca: 100 g
Pan rallado: 40 g
Aceite de oliva: c/n
Sal: c/n
Pimienta negra: c/n

Ragout de cordero con perfume de romero y menta:
Aceite de oliva: c/n
Cebolla: 100 g
Zanahoria: 100 g
Apio: 50 g
Paleta de cordero: 400 g
Fondo oscuro de cordero: 1,5 l
Romero: 1 cda
Menta: 2 cdas
Sal: c/n
Pimienta: c/n

Riñones de cordero salteados:
Puré de batata: 150 g
Yemas: 2
Aceite de oliva: c/n
Riñones de cordero: 4
Sal: c/n
Pimienta: c/n

Procedimiento:

Costillas de cordero con croute de tomillo y limón sutil:

Salpimentar las costillas y sellarlas en aceite de oliva.

Preparar una pasta con los ingredientes de la croute.

Colocar una capa de esta mezcla en cada costilla.

Llevar a horno hasta que comience a dorar.

 

Ragout de cordero con perfume de romero y menta:

En una cacerola con aceite de oliva, saltear la carne cortada en cubos de 1,5 cm de lado.

Agregar los ingredientes de la mirepoix, y continuar la cocción. Agregar el fondo y cocinar a baja temperatura (mijoter).

Cuando la carne esté bien tierna, agregar las hierbas y verificar la sazón.

 

Riñones de cordero salteados:

Limpiar los riñones.

Saltearlos en aceite de oliva muy rápidamente. Salpimentar.

Mezclar el puré de batatas con las yemas y cubrir los riñones.

Terminar la cocción al horno.