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Puré de papas Joël Robuchon
Ingredientes:
(10 porciones)
Papas blancas chicas: 1,7 kg
Leche entera, caliente: 400 a 500 ml
Manteca fría, cortada en cubos chicos: 420 g
Sal: c/n
Procedimiento:
Lavar las papas sin pelarlas. Colocar las papas en un recipiente tipo cacerola grande y llenarla de agua hasta, al menos, 3 centímetros por encima de las papas.
Colocar 10 g de sal por cada litro de agua.
Llevar al fuego y cocinar sin tapa, a fuego moderado, por 20 a 30 minutos o hasta que un cuchillo pueda penetrar en una papa sin oponer resistencia.
Colar las papas ni bien estén cocidas (no dejar que se enfríen en el agua).
Mientras tanto, en una cacerola grande, calentar la leche hasta romper hervor a fuego fuerte. Retirar del fuego y reservar.
Cuando las papas estén lo suficientemente frías para poder manipularlas, pelarlas y cortarlas en trozos fácilmente maleables.
Pasar las papas por el pisa-papa (pasa-todo) por la rejilla más fina y colocar el puré en una cacerola de fondo pesado.
Colocar la cacerola sobre el fuego y revolver el puré vigorosamente con una cuchara de madera hasta que se seque, de 4 a 5 minutos.
En este momento, comenzar a agregar 3/4 partes de la manteca en trozos pequeños, revolviendo vigorosamente hasta que cada trozo de manteca haya sido incorporado al pure, y éste esté esponjoso y liviano.
Lentamente agregar 3/4 partes de la leche caliente en un hilo fino, batiendo vigorosamente hasta que la leche esté totalmente incorporada.
Pasar el puré por un tamiz de malla fina a otra cacerola de fondo pesado. Colocar a fuego suave y revolver continuamente. Si el puré se ve un poco pesado o rígido, agregar el resto de la manteca y la leche batiendo continuamente.
Sazonar. El puré se puede preparar hasta una hora antes, a baño María y revolviendo ocasionalmente, para mantener su aspecto.
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