Los soufflés tienen eso de vertiginoso que tiene una cocina de restaurante a la hora del despacho. El comensal debe esperar al plato y no al revés porque esta especie de “budincito” se “desinfla” poco después de abandonar el horno (de hecho “soufflé” significa en francés; inflado o soplado).

Pero si la secuencia de pasos para ejecutarlos es la correcta, si los tiempos son previstos y respetados, su particular textura esponjosa y suave, nos garantizan aplausos generalizados. Todos llevan como base la clásica “salsa Bechamel” con algún saborizante (quesos, choclo cremoso, puré de vegetales, infinitas opciones) y por aparte claras a nieve que aportan el aire para que crezcan. Alta temperatura al inicio de la cocción, muy baja luego para que sequen y un buen tema de conversación para mantener a los invitados pacientemente en la mesa…

Ingredientes:

(para seis) Zapallo plomo 1 ½ kg Aceite de oliva 50 cc Hierbas frescas c/n Ajo 5 dientes Sal gruesa y pimienta negra en grano Manteca 50 gr Harina 3 cdas Leche 1 taza Queso rallado ½ taza Huevos 4 un Hojas verdes para el mix

Procedimiento:

Lavar la piel del zapallo, desechar las semillas, acomodar sobre una asadera y realizar cortes sobre la pulpa en forma de grilla. Colocar las hierbas, el ajo, sal y pimienta rociando finalmente con el aceite de oliva. Llevar a horno medio hasta que esté sumamente tierno. Mientras tanto enmantecar hasta el borde seis moldes de 250 cc para soufflé (si no los tiene le confieso que tazas de buena cerámica funcionan bien) Retirar la pulpa con una cuchara y procesar hasta obtener un puré fino. Por aparte preparar una Bechamel bien espesa (salsa blanca), con la manteca, leche y harina. Salpimentar e incorporar al puré de zapallo. Una vez que se entibie agregar las yemas y el queso rallado homogeneizando muy bien. Batir las claras a nieve, espolvorear una cucharada de azúcar para que resulte una espuma estable e integrar a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Volcar en los moldes solo hasta su ¾ parte y llevar a horno fuerte durante los primeros 7 minutos. Luego bajar a mínimo durante 10 minutos más. Preparar seis platos con un mix de hojas aderezado en cada uno, retirar los soufflés del horno, emplatar y servir de inmediato. Ideal para una entrada ligera pero contundente…

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