Ingredientes:
(para 10 porciones)

TERRINA

Farsa
600 g de carne de conejo
500 g de bondiola de cerdo
125 g de panceta ahumada
1 echalote
1 diente de ajo
100 cm3 de vino blanco
Nuez moscada c/n
3 g de Cinco Especias
10 g de sal
1 cta. de hojas de tomillo fresco

Paté de Hígado de Conejo

150 g de hígado de conejo
1 echalote pequeño
1 diente de ajo pequeño
5 g de manteca
Sal c/n
Pimienta c/n
1 kg de mollejas

PURÉ DE HIGOS

200 g de higos negros deshidratados
2 cdas. de mostaza de Dijon

Procedimiento:

TERRINA

1. Picar la carne de conejo, la bondiola y la panceta. Hacer una brunoise de echalote y ajo. Deshojar el tomillo. Mezclar las carnes, la brunoise y el tomillo con el vino y las especias y marinar por 12 horas.

2. Sartenear los hígados de conejo, el ajo y el echalote con la manteca y salpimentar. Una vez cocidos, mezclar e incorporar a la farsa ya marinada.

3. Colocar las mollejas en una placa con rejilla y hornear a 180 ºC hasta lograr su cocción.

4. Amasar la farsa y el paté hasta obtener una mezcla perfectamente ligada y homogénea.

5. Disponer la mitad de la mezcla en un molde de terrina de 35 x 10 x 10 cm. Cortar las mollejas en forma rectangular y disponerlas en el centro de la terrina. Cubrir con el resto de la farza ejerciendo presión para evitar que quede aire dentro de la preparación.

6. Cubrir con papel de aluminio y cocinar a baño de Maria en horno a 180 ºC durante 70 minutos.

7. Dejar enfriar. Desmoldar y refrigerar durante 12 hs antes de servir.

PURÉ DE HIGOS

1. Remojar los higos en suficiente agua caliente, durante 2 horas.

2. Colar y procesar con la mostaza de Dijon.

Maridaje: Saint Felicien Chardonnay o Altavista Chardonnay