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Salsa bearnesa
Ingredientes:
Echalotes, picados: 1 cda
Estragón y perifollo: 2 cdas
Tomillo, en briznas: 1 unidad
Laurel, en hojas: 1/2
Vinagre: 50 ml
Vino blanco: 50 ml
Sal: c/n
Pimienta mignonette: c/n
Yemas: 2
Agua: 1 cda
Manteca: 125 g
Jugo de limón: c/n
Pimienta de cayena: c/n
Procedimiento:
En una cacerola, colocar una cucharada abundante de echalotes, el estragón y el perifollo, el tomillo y el laurel.
Agregar el vinagre y el vino blanco.
Sazonar con sal y pimienta mignonette.
Reducir a 2/3.
Permitir que la preparación se enfríe.
Agregar a la preparación las dos yemas mezcladas con una cucharada de agua.
Batir la salsa a fuego bien suave.
Ni bien las yemas comiencen a espesar incorporar, poco a poco y batiendo la preparación, la manteca fresca.
Sazonar la salsa, agregar unas gotas de jugo de limón y una pizca de pimienta de cayena.
Pasar por colador. Terminar con una cucharada de estragón fresco y perifollo.
Se puede mantener caliente a baño María.
