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Carpaccio de lomo con rúculas, alcaparras, tomates confitados y escamas de parmesano
Ingredientes:
(6 porciones)
Lomo, limpio: 500 g
Rúculas jóvenes, lavadas: 100 g
Alcaparras, enjuagadas: 30 g
Tomates cherry: 36 unidades
Escamas de parmesano: 100 g
Condimento para carpaccio:
Aceite de oliva (virgen extra): 100 ml
Jugo de limón: 30 ml
Aceto balsámico: 10 ml
Sal: c/n
Pimienta negra molida: c/n
Papel separador p/ fiambre: c/n
Ciboulette cicelado
Procedimiento:
Limpiar el lomo y congelarlo, manteniendo su forma.
Cortarlo con máquina de fiambres, y acomodar inmediatamente, feta a feta, sobre el papel separador, dándole el formato del plato a servir. Reservar en el freezer.
Combinar el condimento para carpaccio y reservarlo en una botella.
Cortar los tomates cherry al medio y colocarlos en una placa para horno, con la piel hacia abajo. Rociar con un poco de ajo picado fino y tomillo. Cocinar en horno a 100ºC durante 2 y 1/2 horas. Reservar.
Para ensamblar el plato, dar vuelta un papel separador con la carne sobre el plato, y retirar el separador, quedando la carne dispuesta sobre el plato. Rociar con el condimento reservado.
En el centro, colocar la rúcula y disponer los tomates, alcaparras y escamas de parmesano en el plato.
Condimentar la rúcula con el condimento de carpaccio.
Decorar con ciboulette cicelado.
