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Tournedos rellenos
Ingredientes:
(4 porciones)
Lomo : 1
Manteca clarificada: c/n
Hongos secos: 50 g
Té, en saquitos: 2
Tuétano (degorger): 100 g
Sal marina: c/n
Espinaca: 240 g
Pasas de uva: 40 g
Rebanadas de pan: 4
Caponata:
Berenjena: 600 g
Sal
Cebolla: 1
Aceite de oliva: 300 ml
Apio: 175 g
Tomates perita maduros: 500 g
Vinagre de vino: 125 ml
Azúcar: 1 cda
Alcaparras: 1 cda
Perejil: c/n
Procedimiento:
Cortar el lomo en medallones y abrirlos en paillards finos (en rebanadas finas).
En una plancha bien caliente, con manteca clarificada, sellar los palliards. Sazonar con sal y pimienta negra.
Hidratar los hongos en un té bien condensado y tibio.
Cortar los hongos finamente.
Saltear los hongos con manteca clarificada y sazonar.
Colocar los hongos sobre los paillards de lomo y enrollarlos en forma de espiral. Atar con hilo y reservar.
Para la caponata, sudar la cebolla doble cicelada.
Agregar el apio cortado en cubos chicos. Continuar la cocción.
Sumar los tomates previamente pelados y desemillados.
Agregar el vinagre y el azúcar. Luego las aceitunas y las alcaparras bien lavadas. Cocinar hasta que los tomates se empiecen a deshacer.
En otra sartén, saltear la berenjena cortada en macedonia. Escurrir en papel absorbente.
Incorporar las berenjenas a la mezcla anterior.
Sazonar y luego agregar perejil haché.
En una sartén caliente, agregar un poco de tuétano y saltear las pasas de uva hasta que se hinchen.
Sumar las espinacas, sazonar y retirar del fuego (es un proceso muy rápido).
Cocinar los espirales de lomo al horno.
Untar una tostada con tuétano y además saltear el tuétano restante. Reservar y salar con sal marina.
Servir, intercalando las diferentes capas.
