Algunos consejos para disfrutar del chocolate con los cinco sentidos y aprender a distinguir sus propiedades y su calidad.

Es fundamental saber que el sabor del chocolate varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Por eso, si uno quiere parecerse a un degustador “en serio”, en el lugar no debe haber olores extraños y la temperatura no puede superar los 20ºC.
El degustador no debe haber fumado recientemente ni tener en la boca sabores de otras comidas. También es importante evitar el uso de perfumes o jabones intensos. Aunque el café combina bien con el chocolate, insensibiliza el paladar, por lo que también debe evitarse. Ahora sí podremos empezar con la degustación que integrará los cinco sentidos.

Vista:

A la vista, cuando el chocolate es brilloso significa que tuvo un buen templado. Sin embargo, a veces, el color del chocolate se vuelve blanco grisáceo, parecido a la capa que recubre la piel de las ciruelas. Si esto sucede, significa que el chocolate sufrió cambios en su temperatura o en su humedad. Cuando el chocolate estuvo a una temperatura demasiado alta, los cristales de la manteca de cacao salen a la superficie y se recristalizan al enfriarse. Lo bueno es que en estos casos el sabor no se ve afectado. En cambio, si ponemos el chocolate en la heladera y sufre cambios abruptos en la humedad, los cristales de azúcar salen a la superficie, se disuelven en el vapor de agua y se recristalizan. Esto destruye la textura del chocolate, que se vuelve gris y granulosa. Aunque aún puede comerse, un experto notaría enseguida un sabor más pobre.

Olfato:

El siguiente paso, sería raspar el chocolate con el pulgar para ayudar a liberar sus aromas. Los degustadores profesionales usan un vocabulario parecido al de los catadores de vino y comparan los aromas con frutas, flores, árboles, entre otros. El aroma debe ser de puro chocolate, sin rastro de sustancias químicas, o de coco, o de exceso de azúcar, y sin olor a polvo, señal de que es viejo o estuvo mal almacenado. Tacto y oído El buen chocolate es seco al tacto y hace crack al partirlo. Así que rompa el chocolate y compruebe que produzca un ruido seco. La estructura cristalina de la manteca de cacao es la responsable del característico crujido del chocolate, que debe romperse limpiamente, sin hacerse añicos. Si es un bombón de chocolate, sosténgalo con los dedos durante unos segundos. El chocolate debería empezar a fundirse, a menos de que contenga grandes cantidades de grasa vegetal. Sin embargo, un buen chocolate jamás debe resultar pegajoso si se consume a la temperatura adecuada. Al romperlo, podrá ver si el recubrimiento es grueso o fino, doble o triple y analizar su granulosidad, ligereza y textura.

Como corolario del paseo, a lo largo del cual los vecinos saludan a “Tere” y reparten sonrisas para todos los que la van con ella, hay almuerzo en el jardín acompañado de vinos de exquisita selección servidos por Cecilia Spinetto, sommelier que va relatando a los visitantes características de cortes, bodegas y cultivos. En el Patio de los Picaflores -¡no solamente personas hay libando en el jardín: también se acercan algunos picaflores!-, la comida del día del tour es preparada por Alejandra Bonini, una experta chef, ante la cual los visitantes desgranan elogios y… silencio. ¿Qué mejor premio que ese silencio que sentimos en la mesa y que indica que las bocas están ocupadas en el encuentro con alguna sabrosa novedad?

Gusto:

Finalmente, ponga el chocolate en la lengua y presiónelo contra el paladar. ¿Es grasiento o ceroso? ¿Es granuloso? Luego de 30 segundos empezará a fundirse en la boca y podrá saborear y diferenciar en etapas los ingredientes que lo componen. La idea es buscar un camino sensorial, yendo de los sabores más suaves a los más intensos. Encuentre los sabores primarios propios del cacao, lo dulce, lo ácido, lo amargo, y los secundarios, fruto de los distintos tipos de cacao utilizados, los ingredientes añadidos y el proceso de elaboración. Compruebe que no sea demasiado dulce, que no presente regustos a humo o a quemado. ¿El sabor dulce y el amargo están equilibrados? ¿El aroma de vainilla es suave o artificial? El acabado debe ser agradable y persistente, como en el vino. Cuando se degustan varias muestras, hay diferentes técnicas para limpiarse la boca. Se puede tomar agua (mejor si tiene un poco de gas), refrescar el paladar con un trozo de manzana verde, o comer un poco de pan sin condimento.

Algunas palabras vinculadas al chocolate: CARAMELIZAR: Bañar con azúcar o caramelo, frutas, flores, etc. GANACHE: Mezcla homogénea de chocolate, manteca y crema, que se utiliza para centro de algunos bombones. GENOTIPO: Diferentes tipos de frutos del cacao. GIANDUJA: Se denomina así a la mezcla de frutos secos, azúcar y chocolate, molidas hasta obtener una pasta refinada. GRAND CRU: Se refiere a una plantación de buena calidad donde se obtienen los mejores granos de cacao. INFUSION: Forma de transferir un sabor a un líquido para una preparación. NIBS DE CACAO: Son los granos de cacao puros, tostados y partidos. NOUGATINE: Mezcla de azúcar o miel, con frutos secos tostados y crocantes. OCUMARE: Cacao Grand Cru del Valle de Ocumare de la Costa en Venezuela. TEMPLADO: Proceso por el cual permite cristalizar la materia grasa del chocolate (manteca de cacao) en forma homogénea y obtener así un producto final brillante, firme, quebradizo y que se conserve durante tiempo prolongado. Fuente: Compañía de Chocolates

El dato: Los ingredientes principales de la preparación del chocolate son: Cacao, manteca de cacao y azúcar. En cambio, para el chocolate blanco no se usa cacao, sino manteca de cacao, leche y azúcar.

Dónde comprar chocolate: Compañía de chocolates Beruti 4634 (entre Godoy Cruz y la vía) Palermo 4776-4614 vasalissa.com Av Callao 1940 Barrio norte Alvear 402 Martinez Vuelta de Obligado 1812 Belgrano Vasalissa es el personaje de un cuento de hadas ruso, que habla sobre el legado de padres a hijos. Vasalissa chocolatier es una empresa familiar en la que madre e hija continuaron la tradición chocolatera, como descendientes del creador del bocadito cabsha.

Kakawa: Chocolates con diseño. Para disfrutar con todos los sentidos. Kakawa.com.ar 4554-3977 info@kakawa.com.ar sucachocolatepasion.com.ar Manzone 907, Acassusso (frente a la estación) 4733-2009 info@sucachocolatepasion.com.ar La especialidad es el famoso Mozart Kulgen austríaco y las Amarenas Italianas recubiertas en fondant bañadas en chocolate amargo. Tienen toda una colección de trufas con nombres de músicos como Bach, Vivaldi, Chopin, Verdi, que vienen dentro de un paquete con forma de batuta.