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Técnicas de corte de verduras

Publicado por on Miércoles, 11 mayo 2011Sin comentario
Técnicas de corte de verduras

Cortar correctamente las verduras, hortalizas o vegetales no es simplemente una cuestión estética u obsesiva. Más allá de que una verdura bien cortada lucirá mejor, ésta se aprovechará al máximo y se cocinará de un modo parejo.

Vegetales en general

Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado. Bracelets: Aros. Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.
Chiffonade: Es la juliana en las hojas. No tiene ancho determinado. Juliana: Bastones de 5 a 6 cm de largo y 1 a 2 mm de grueso. Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.
Rondelles: Rodajas de cualquier espesor. Troncons: Segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las rondelles) Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)

 

  • Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.
  • Paisana: De ½ a 1 cm de lado por 2 mm de espesor.
  •  

    Cortes de Cebolla

    Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra. Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.

     

  • Emincée o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.
  • Grellot: Cebolla pequeña para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.
  •  

    Cortes de Tomate

    Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel. Concassé: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.

    Cortes de papa

    Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Cabello:Juliana más fina que la de las papas paille Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
  • Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.
  • Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado.
  • Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.
  • Paille: (fr.: paja) Juliana de 404 Not Found papa. de 2 mm. de espesor.
  • Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
  • Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
  • Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)
  • Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
  • Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo.
  • Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
  • Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
  • Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.
  • Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.
  • Española o Chip: Rodajas finas.
  • Gaufrettes: Papas rejilla.
  • Cortes de zanahoria

  • Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.
  • Cortes de Hierbas

  • Haché: Hierbas cortadas irregularmente (picar).
  • Y, si todavía tenés dudas, no te pierdas los vídeos de Danny Bramson que son casi como una cátedra de técnicas de corte:

    Técnicas de corte: Zanahorias

    Técnicas de corte: Zuchinni

    Técnicas de corte: Palta

    Técnicas de corte: Tomates

    Técnicas de corte: Vegetales arrepollados

    Técnicas de corte: Vegetales de hoja

    Técnicas de corte: Cebollas

    Técnicas de corte: Papas 1

    Técnicas de corte: Papas 2

    Técnicas de corte: Papas 3