Cortar correctamente las verduras, hortalizas o vegetales no es simplemente una cuestión estética u obsesiva. Más allá de que una verdura bien cortada lucirá mejor, ésta se aprovechará al máximo y se cocinará de un modo parejo.

Vegetales en general

Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.	Bracelets: Aros.	Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.
Chiffonade: Es la juliana en las hojas. No tiene ancho determinado.	Juliana: Bastones de 5 a 6 cm de largo y 1 a 2 mm de grueso.	Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.
Rondelles: Rodajas de cualquier espesor.	Troncons: Segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las rondelles)	Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)

 

Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.

Paisana: De ½ a 1 cm de lado por 2 mm de espesor.

 

Cortes de Cebolla

Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra.	Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.

 

Emincée o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.

Grellot: Cebolla pequeña para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.

 

Cortes de Tomate

Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.	Concassé: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.

Cortes de papa

Noisette: Papas redondas en forma de avellanas	Cabello:Juliana más fina que la de las papas paille	Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo

Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.

Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado.

Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.

Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.

Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.

Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.

Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)

Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.

Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo.

Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.

Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.

Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.

Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.

Española o Chip: Rodajas finas.

Gaufrettes: Papas rejilla.

Cortes de zanahoria

Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.

Cortes de Hierbas

Haché: Hierbas cortadas irregularmente (picar).

Y, si todavía tenés dudas, no te pierdas los vídeos de Danny Bramson que son casi como una cátedra de técnicas de corte:

Técnicas de corte: Zanahorias

Técnicas de corte: Zuchinni

Técnicas de corte: Palta

Técnicas de corte: Tomates

Técnicas de corte: Vegetales arrepollados

Técnicas de corte: Vegetales de hoja

Técnicas de corte: Cebollas

Técnicas de corte: Papas 1

Técnicas de corte: Papas 2

Técnicas de corte: Papas 3