La canela se extrae del interior de la fragante corteza de un árbol tropical perenne (canela, cinamomo o casia) que crece en toda Asia. Se cortan cuidadosamente las ramas superiores, se saca el interior de la corteza y se lo deja secar. Naturalmente se forman rizos llamados canela en rama. La canela en rama es atractiva y uniforme, pero su sabor es menos intenso. Para hacer la canela en polvo se sacan grandes trozos de la corteza más vieja, que es más fuerte y de sabor más intenso.

Hay dos grandes variedades de canela: Ceilán y Casia.

*La canela Ceilán, o canela “auténtica” proviene de Sri Lanka y tiene un sabor poco típico. Es menos dulce, con un toque cítrico y su color es más claro.

*La canela Casia tiene un color más oscuro y rojizo y su sabor es más robusto, aromático y dulce. Hay 3 variedades principales: la vietnamita, la china, y la Korintje (de Sumatra).

La canela debe guardarse en un recipiente hermético en un lugar lejos del calor, la humedad o la luz del sol directa. Estos factores aceleran la pérdida de aroma y sabor de las especias y las hierbas. Las especias no deben congelarse. La canela en rama tiene una vida útil indefinida. La canela en polvo debe reemplazarse cada 6 meses para obtener el máximo sabor.

La canela en polvo se utiliza generalmente para alimentos horneados, confituras, bebidas y con fruta. Puede mezclarse con azúcar (2 ó 3 cucharaditas en 1/2 taza de azúcar granulada) para hacer azúcar a la canela: ideal para la mesa del desayuno, para espolvorearla sobre las tostadas, la fruta fresca, o mezclada con el café.

La canela en rama se utiliza tradicionalmente para perfumar bebidas calientes, chocolate caliente o cafés especiales.

La canela es también un excelente saborizante de postres, bebidas y jarabes.