En la variedad está el gusto. Para el armado de una tabla de quesos, la variedad es la clave, ya que incluir  quesos de distintas leches y diferentes tipos de elaboración nos permite  satisfacer los gustos y preferencias de nuestros comensales.
Para  poder apreciar los quesos y evitar que se sature nuestra boca, no deberíamos superar las siete variedades propuestas en una tabla. Podría decirse que el número ideal de piezas  es entre cinco y siete .
En el mercado  encontramos quesos elaborados con distintos tipos de leches (de vaca,  cabra, oveja, búfala, mezclas) y diferentes métodos de elaboración (con o sin ojos, con moho blanco, moho azul, especiados, blandos, duros, semiduros, etc).
A la hora de armar nuestra tabla, podemos jugar como mejor nos parezca con estas dos variables: elegir uno, dos o más tipos de leche y una sola o diferentes formas de elaborarlos. Por ejemplo,  si optamos por la leche de vaca solamente, podríamos presentar quesos del tipo cheddard, reggianito, con moho azul o moho blanco, del tipo camembert  y alguno especiado. Si decidimos que sean dos los tipos de leche (vaca y cabra), a esta lista le podríamos agregar un crottin y un cabrambrie (con moho); otra opción elegida es la apelar a un tipo de elaboración  (con moho) y diferentes tipos de leche (vaca y cabra); otra muy variada es la de recurrir a distintas leches (vaca, cabra, oveja) y distintas elaboraciones (blandos del tipo mozzarella, semiduros, duros, con moho, especiados).
Antes de cortar y servir los quesos, es aconsejable sacarlos de la heladera al menos una hora antes para no perder los aromas y sabores por efecto del frío.
En cuanto a la cantidad a servir por persona, la suma total de los quesos oscila entre 100 y 125 gramos.
Con qué otros alimentos se acompañan los quesos?
Para los quesos frescos y ácidos, ciboulette y albahaca; para quesos semiduros y duros, miel y frutas secas (nueces y almendras); para los con moho, azules y del tipo camembert y brie,  pasas, higos y chocolate. Incluya uvas blancas para limpiar la boca, panes no saborizados y trozos de manzana verde.
En cuanto a los vinos para acompañar una tabla de quesos, varían de acuerdo al tipo de leche, elaboración y maduración. Esto quiere decir que no es posible hablar de un solo vino para todos los quesos, aunque existen algunos maridajes típicos como el de los quesos azules y vino dulce; quesos duros y estacionados con tintos con cuerpo y quesos ácidos con vinos frutados. Si no tuviéramos tanta variedad de vinos para ofrecer, un buen rosado o un espumante seco acompañarían con dignidad el  flavor de nuestros quesos.