Básicos de la cocina: el Almíbar
Publicado por Cocineros de Verdad on Jueves, 18 diciembre 2008Un comentario
Infinidad de veces lo utilizamos casi automáticamente, su aplicación puede darse tanto en preparaciones elementales como en elaborados postres. Versátil, sutil y cristalino, donde lo apliquemos será nuestro gran aliado, a cambio solo requerirá de azúcar de primera calidad y mucha dedicación.
Etimológicamente la palabra almíbar proviene del árabe al-maiba, una especie de jarabe a base de membrillo. Podemos definirla como una disolución sobresaturada de azúcar y agua, sometida a un proceso de hervor hasta lograr determinada densidad. La consistencia dependerá siempre de dos factores: la saturación del azúcar en el agua y el tiempo de cocción.MÉTODOS PARA DETERMINAR SU CONSISTENCIA:
Control Mecánico: someteremos la mezcla a pruebas que nos indique la formación de hilos o bolitas.
Control de Temperatura: utilizando un termómetro especial que tenga muy bien graduada la zona de 100 a 200 grados centígrados.
Control de Densidad: comprobaremos su estado por medio de un pesajarabes, instrumento especial para medir este factor.
LOS PUNTOS DEL ALMÍBAR:
PUNTO AZÚCAR AGUA
Liviano 1 taza 3 tazas
Medio 1 taza 2 tazas
Espeso 1 taza 1 taza
LIVIANO 100 ºC
O punto de veladura. Una forma simple y casera de chequear el punto es sumergir una espumadera, que al retirarla debe tener sus agujeritos cubiertos con una fina película. Se la utilizar para humedecer tortas o postres.
HILO FLOJO 103º C a 105 ºC
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma un hilo que se corta. Pintado de facturas, conserva de frutas y licores.
HILO FUERTE 107º C a 110 ºC
Haciendo la misma operación, el hilo no se corta. Aplicaciones, ídem Hilo Flojo
BOLITA BLANDA 115º C a 118 ºC
El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas. Colocando una porción de almíbar en agua fría se forma una bolita maleable. Merengue Italiano, mousses, babarois, fondant, crema de manteca etc.
BOLITA DURA 122º C a 127 ºC
El almíbar cuando hierve forma burbujas encadenadas. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman globos alargados y blancos, con la misma operación que el anterior la bolita que se forma debe ser dura. Bombones de licor, turrones, marshmallow y caramelos.
PUNTO DE CARAMELO 135º-155º C
Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. Poniendo una porción en agua fría se forma una capa sólida que al morderla se pega en los dientes. Nougatine, praliné, azúcar hilada, salsa de caramelo y para acaramelar frutas.
CARAMELO FUERTE 160 ºC
Unos segundos más tarde que el anterior, al ponerlo en agua fría se quiebra como vidrio
Pasado este punto el caramelo comienza a quemarse y a 215 ºC se pone negro. Figuras para decoraciones y acaramelado de moldes para budines, flanes y tartas.
VARIANTES
Al almíbar liviano con el que embeberemos tortas o postres podemos utilizarlo solo y bien, perfumado con frutos secos, jugo de frutas, pétalos de flores, café, canela, licor, especias, hiervas, esencias, etc. Todo dependerá del uso que se le dará o mas bien donde hemos de aplicarlo.
Un empleo característico de este producto se puede observar en las frutas en almíbar. Esta es una práctica milenaria de conservar las frutas de estación durante todo el año.
Autor:
Walter Regini
Director General de La Rochelle Escuela de Cocina y Pastelería
Artículo de Espacio Gastronómico. www.espaciogastronomico.com.ar
